Difundir sabores tradicionales para preservar la gastronomía mexicana: chef Garza

*“El esfuerzo de preservar los sabores tradicionales y la cocina mexicana no debe ser solo responsabilidad del gobierno o de las instituciones educativas, es un esfuerzo colectivo que involucra a toda la sociedad”, la docente Blanca López

Pachuca de Soto, Hidalgo. – Para preservar los platillos de la gastronomía mexicana, no basta con emitir una declaratoria de Patrimonio Cultural con el fin de reconocerlos; para garantizar la continuidad de los sabores tradicionales, es fundamental implementar políticas públicas que promuevan una educación gastronómica orientada a degustarlos, señaló Blanca Azalia López Hernández, docente de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).

La chef Garza, adscrita al Área Académica de Turismo y Gastronomía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA), explicó que actualmente se habla mucho de preservar las técnicas culinarias y los ingredientes que hacen posible la preparación de deliciosos platillos como la barbacoa, el ximbó, zacahuil, las gorditas de panza de res, el pan de pulque, cocoles, cuelgas, pozole, tlayudas, tamales, muéganos, cocadas, palanquetas, ate, jamoncillo, entre otros.

Sin embargo, la educación gastronómica no debe centrarse únicamente en enseñar a cocinar, sino también en llevar estos platillos al paladar del mayor número de personas, para que puedan conocer su sabor, la tradición y la cultura que los rodean, con el objetivo de que puedan valorarlos y apreciarlos correctamente, ya que si no son degustados, estos sabores quedarán guardados en los recetarios.

“El primer reto al que nos enfrentamos es que la gente lo pruebe, porque muchas veces es complicado que alguien se salga del estereotipo alimentario que tiene desde la infancia. La canasta básica ha cambiado, pues los productos empaquetados como el jamón, queso y yogures se han vuelto los protagonistas de nuestra alimentación, mientras que platillos ancestrales y productos locales como el queso cotija, los chapulines o los escamoles han pasado desapercibidos”, señaló.

López Hernández explicó que esos ingredientes, entre otros, son parte integral de nuestra riqueza gastronómica, al mismo tiempo que son símbolos de nuestra identidad, pero si no se les da a probar a las nuevas generaciones desde una edad temprana, cuando lleguen a la adultez será muy complicado que degusten algo diferente, porque están acostumbrados a los sabores comerciales y carecerán del conocimiento y la apreciación de las tradiciones culinarias.

“Cuando empezamos a conocer el patrimonio que tenemos, podremos valorar la gastronomía tan impresionante que poseemos; al entender estos platillos, no solo los valoras, sino que los compartes y los difundes. No es suficiente con resguardar estos conocimientos en libros o darle realce a las cocinas tradicionales, sino de promover una educación culinaria para lograr la inclusión de estos alimentos en la dieta mexicana”, afirmó la chef universitaria.

Además, se debe incentivar la investigación sobre las recetas ancestrales y las técnicas de cocina, asegurando que estas tradiciones no solo se conserven, sino que también evolucionen de manera respetuosa y sostenible, manteniendo su autenticidad y relevancia en la sociedad contemporánea.

De igual manera, la docente Garza refirió que si se involucra a las nuevas generaciones en la preparación de estos platillos tradicionales, como el tlacoyo o las tortillas hechas a mano, empiezan a crear un vínculo con su comida y su cultura. “No se trata únicamente que los consuman, sino que sepan del proceso, que la hagan con sus manos, que se familiaricen con todo. Cuando eso sucede, ya no es solo un platillo, es parte de su identidad", comentó.

Finalmente, agregó que el conocimiento gastronómico debe empezar en lo local, con lo que se tiene cerca, antes de querer probar la gastronomía de otros países, ya que hacerlo de esta manera contribuye a comprender la riqueza de la cocina mexicana en su totalidad. “El esfuerzo de preservar los sabores tradicionales y la cocina mexicana no debe ser solo responsabilidad del gobierno o de las instituciones educativas, es un esfuerzo colectivo que involucra a toda la sociedad”, enfatizó Blanca Azalia López.